谈到餐饮经营有人喜有人忧，过去已去，未来在路上，投资者该如何让适应市场客户需求发展是一大难题。笔者经过操盘运作发现现代餐饮经营提升还有很大空间，市场需要细分、专一、特色、主题，用心做好一件事就够了，不要大而全。现代餐饮经营与发展的事实告诉我们，餐饮经营想一路走好并做大、做强、做出品牌，那种追求大而全、小而全，漫天撒网，显然是比较困难的，因为它缺乏吸引人的亮点、一个爆款。

首先我们需要对餐饮市场分类，比如：五大宴席、地域文化、多个种类、东西南北市场划分、食材工艺区分、客户需求功能划分等等，我们今天来谈谈宴席的主题设计经营思路与未来市场。主题宴会设计策划，是近年来餐饮行业所关注的一项营销活动。“特色化”的主题宴会也是餐饮创造优势的武器。餐饮企业在组织策划各种主题宴会营销活动的时候，应根据时代风尚、消费导向、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素，选定某一主题作为宴会活动的中心内容。然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。

主题宴会的明显特点是一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。宴会主题的差异也是多方位的，有形与无形的差异都行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。因此，主题宴会近年来倍受人们的亲睐（如丝路秀主题宴、吉祥宝宝宴、生辰寿诞宴、狼爱上羊等设计）。

近几年来，全国各地涌现了不少的主题宴会，其风格多种多样，有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴、文化宴、地方宴等等。但许多主题宴会设计存在的问题也不少，特别是那些古典人文宴和风景名胜宴，不少的菜品给人牵强附会之感。把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事，但有些菜品不敢恭维，重形式轻市场，华而不实，中看不中 “吃”；那些风景名胜宴，在盘中摆出山山水水、花花草草，还有亭台楼阁、人和动物，许多菜难以食用，也不敢食用，违背了烹饪的基本规律。设计主题要切实符合市场需求意义，比如在当地文化、食材出品、场景打造、地域风情、生日主题、特色文化、场地、台型等等来体现一个完整的主题设计，不要华而不实，反而影响效果。另外，在菜品的开发上，许多大型（酒店）餐饮对冷餐会莱品本身的开发不重视，而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戏；许多菜品的名称很艰涩，让人看不懂、搞不明，削弱和违背了菜肴应有的价值、从而只做餐而忽略饮，白白流失最大利润。

现代（酒店）餐饮的经营管理者已越来越意识到，企业的成功，离不开精心的策划、专一的设计构思和用心的意境打造等。餐饮经营也是如此，首先应明确一个切合经营实际的活动主题，这是经营策划的前提条件。目前，不少餐饮企业往往只重视菜品质量、服务质量，这是安身立命最基础的东西。然而发展到一定阶段的现代企业如果没有好的品牌、特色与文化，不进行主题餐饮的策划，那就很难在行业中独树一帜。这就需要管理者站在战略的高度去运作企业。

餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动，在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时，更是离不开“文化”二字。每一个宴会主题，都是文化铸就。如地方特色餐饮的地方文化渲染，不同地区有不同的地域文化和民俗特色。如以某一类原料为主题的餐饮活动，应有某一类原料的个性特点，从原料的使用、知识的介绍，到食品的装饰、菜品烹制特点等，这是一种“原料”文化的展示。比如北京宣武区的湖广会馆饭庄将饮食文化与戏曲结合起来，推出的戏曲趣味菜，如贵妃醉酒、出水芙蓉、火烧赤壁、盗仙草、凤还巢、蝶恋花、打龙袍等，这一创举使每一个菜都与文化紧密相连。服务员在端上每一道戏曲菜时，都会恰到好处地说出该道菜戏曲曲目的剧情梗概，给客人增加了不少雅兴。

只是粗浅地玩“特色”是不可能收到理想效果的。确定婚宴、私人宴会、庆功宴、订婚宴、求婚宴、满月宴、百日宴、寿辰宴以及生日宴等主题后，策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案，制作文化产品和服务，这是最重要的一环。市场告诉我们，主流消费客户市场年轻化、场景化、仪式化、情感化等，那么婚宴是刚需，确定日期基本不可能改变，毕竟市场有限，那么又如生日宴、宝宝宴订婚宴等市场是很大的发展空间，该如何经营是一个系统的打造。

分析如下：现代餐饮主题宴会经营促销，可供选择的主题是很多的。宴会主题是餐饮所有活动所要表达的中心思想，它决定了餐饮活动对市场的吸引力。在确定主题时，应进行扎实的需求调研。一般来说，可供选择的宴会主题大体上可以分为以下几类：

地域、民族类主题，如地方风味主题活动：运河宴、长江宴、长白宴、岭南宴、巴蜀宴、蒙古族风味、维吾尔族风味以及泰国风味、日本料理、阿拉伯风味、意大利风味等主题；

人文、史料类主题，如乾隆宴、大千宴、东坡宴、梅兰宴、红楼宴、金瓶宴、三国宴、水浒宴、随园宴、仿明宴、宫廷宴、射雕宴等；

原料、食品类主题，如镇江江鲜宴、安吉百笋宴、云南百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东莞荔枝宴、漳州柚子宴等；

节日、庆典类主题，如春节、元宵节、情人节、儿童节、中秋节、圣诞节以及饭店挂牌、周年店庆等；

娱乐、休闲类主题，如歌舞晚宴、时装晚宴、魔术晚宴、影视美食、运动美食等；

营养、养生类主题，如健康美食、美容食品、药膳食品、长寿美食、绿色食品等等。

宴席类主题：商务宴、庆功宴、婚宴、寿宴、宝宝宴、生日宴、百日宴等；

宴席强调主题的单一性与个性化，主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。推出某一个主题宴时，要求主题个性鲜明，与众不同，形成自己独特的风格。其差异性越大，就越有优势。宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。切忌空洞、名不符实的应景之作。主题宴会的设计成功，离不开精心的策划。首先应明确一个切合经营实际的活动主题，这是经营策划的前提条件。

美国康奈尔大学Sheryl E. Kimes教授认为， 餐厅收益管理是指餐厅在合适的时间， 以合适的价格， 为合适的顾客提供合适的餐饮产品或服务。这一定义的含义在于餐厅所出售的产品和价格对顾客而言应该是一种平衡的策略，即如何来提高产品的“性价比”，从而来最大限度地满足顾客的消费需求。换句话说，餐厅应针对不同细分市场顾客对饮食需求的特点， 推出合适的餐饮产品和服务， 使餐厅的客源充足， 通过提高每位顾客的消费水平来提升餐厅的效益。餐厅的收益管理功能主要体现在对顾客用餐时间和菜品价格的管理方面，以使得每个餐位的利润最大化，从而增加现有空间的利用率。

在餐饮市场需求旺季期，每个可用餐位每小时产生的收益可用来表示餐厅在充分利用现有空间条件下所获得的收益情况(Sheryl E. Kimes 等)。随着翻台率的增加以及顾客用餐时间的减少，每小时每个可用餐位的收益就会增加。为提高收益，餐厅一般会制定若干个不同的策略来管理顾客用餐时间。其目的是降低顾客到达时间的不确定性和用餐时间的不确定性，以便通过掌握顾客用餐时间来制定减少顾客用餐时间的策略。顾客到达的不确定性包括管理顾客的预订以及未预订顾客的到达情况，用来掌握预订顾客到店时间的准确性以及预订较晚顾客等待时间的长短，及时填补空出来的座位。减少这些不确定性的有效策略是餐厅可以通过电话确认预订情况、追踪预订顾客的到店，通过尽量准确的需求预测来获取未预订顾客的到店情况等。用餐时间是指顾客坐在座位上时间的长短，这一因素可以被用来衡量餐位的可用性。减少顾客用餐期间的不确定性，可以提高预订顾客座位安排的效率以及确定未预订顾客到店的等待时间，以更有效地利用其现有的空间能力，最大限度地减少空座位的时间。例如，餐厅可以通过精心设计菜单来减少厨房对菜品的准备时间，可以最小化管理瓶颈来缩短服务时间，通过提高员工之间的沟通效率来减少预订顾客的等待时间，这些策略都可以用来减少顾客的用餐时间。减少顾客用餐时间可以使餐厅在繁忙的时间内通过为更多的顾客服务来提高收益，减少翻台所花的时间也会有利于提高餐位的使用效率。一般情况下，采取收益管理策略的餐厅相比那些较少运用收益管理策略的餐厅而言，可以减少随机到店顾客的不确定性，有效地减少用餐时间、提高翻台率和提高餐厅销售收入。

除了用餐时间的管理，餐厅收益管理策略的另一个关键因素是价格管理。与民航座位和酒店客房相比，餐厅在应用差别定价时会受到更多约束。因为这些顾客在觉得餐厅价格不可接受或者不公平的时候会去找一家可以接受或者公平的餐厅，而在竞争激烈的餐饮市场，很容易找到类似的餐厅价格。然而，餐厅可以通过会员折扣、长期优惠券或宴会服务费进行差别定价。价格管理可以提高餐厅的利用率，因为它让餐厅从高峰时段到低谷时段都有生意。一般来说，餐馆经常使用收益管理策略来进行价格管理，以进一步提高餐馆的经营收入。即使在市场下滑时期，收益管理策略对于餐厅依然有效。虽然餐厅座位没有坐满，但仍然可以通过需求预测，跟踪预订客户的到达情况，判断未预订客户到达的准确程度，合理安排原材料，准备餐点和人员计划，减少资源浪费，从而提高收益。同时，针对不同细分市场的差异化定价策略也可以帮助餐厅增加运营收入。因为在市场需求疲软时期，餐厅可以通过提供折扣、分发折扣卷、设计一些季节性菜肴来吸引顾客，通过价格管理最大化餐厅的收益。​

近日，商务部办公厅发布《关于进一步加强商务领域塑料污染治理工作的通知》，公布禁塑限塑阶段性任务，要求到2022年底，全国范围内星级宾馆、酒店等场所不再主动提供一次性塑料用品。到2025年底，实施范围扩大至所有宾馆、酒店、民宿。

根据通知，到2020年底，全国范围内餐饮行业禁止使用不可降解一次性塑料吸管，地级以上城市建成区餐饮堂食服务禁止使用不可降解一次性塑料餐具；到2025年底，县城建成区餐饮堂食服务禁止使用不可降解一次性塑料餐具，地级以上城市餐饮外卖领域不可降解一次性塑料餐具消耗强度下降30%。

通知指出，近年来，塑料制品特别是一次性塑料用品消耗量持续上升，对环境污染治理带来新的挑战。各地商务主管部门要聚焦商场、超市、集贸市场、餐饮、住宿、展会、电子商务等重点领域，准确把握不同塑料用品在实施区域、时间节点等方面的具体禁塑限塑要求，认真抓好贯彻落实。要压实地方属地管理责任和行业管理责任，做好一次性塑料制品报告工作，完善商务执法监督机制，强化政策支持保障，加强宣传引导。